Le Jardin Secret

Par Christian Lherm
Menu servi à l′ensemble des convives 125€
Accord Mets et Vin Par Frédéric Pralus, 5 Verres de vin 55€
Servi jusqu′à 21h30 maximum.

• Panna cotta d′Asperges et Effiloché de Tourteaux
  En Transparence de Morilles et Pointes Ravigotes
• Quenelle de Brochet
  Sauce Nantua aux Ecrevisses
  Poêlée de Tétragone
• Dos de Cabillaud Sauvage Mi Salé au Sel de Guérande et Poché
  Wok de Légumes, Gingembre Doux
  Et Vierge à l′Huile de Sésame
• Granité Transparence
• Filet de Bœuf Salers à la Truffe d′Eté
  " Sélection Maurice Trolliet "
  Meilleur Ouvrier de France, Halles Paul Bocuse
• Sélection de Fromages Affinés " Renée Richard "
  Pains et Confitures
• Douceurs Exquises
• Le Cigare Chocolat
  Crémeux Baileys et Glace Safran

Au Fil des Saisons

Pour le Déjeuner 48€

Formules Affaires proposées du mardi au vendredi :
Entrée et Plat 39€; Plat et Dessert 37€;

• Saumon d′Ecosse Label Rouge
  Mariné à la Betterave Rouge Crue et Cuite
  Relevée au Vinaigre de Framboise
  OU
• Gallet de Joue de Veau de Lait " Elevé sous la Mère "
  Confit et Effiloché au Foie Gras
  Choux Kale et Légumes Croquants
• Dos de Cabillaud Sauvage Mi Salé
  Au Sel de Guérande et Poché
  Wok de Légumes, Gingembre Doux
  Et Vierge à l′Huile de Sésame
  OU
• Carré d′Agneau Bio Irlandais
  Frite de Panisse, Olive Taggiasche et Graines de Carvi
  Mousseline de Céleri Rôti au Four et Jus Réduit
• Sphère Exotique Ananas Passion
  Noix de Coco tout en Texture
  Sorbet Passion
  OU
• Comme une Ruche au Miel d′Acacias
  Parfait et Crème Glacée au Lait de Brebis et Clémentine

Le Homard en Veux-tu le Voilà

115€

Servi à L′ensemble des convives

Origine : Nord Atlantique
Poids : 0.600 Kg

• La Première Pince
  En Tartare de Tomates Multicolores
• Le Coude
  Pain Brioché Coulant
  Jus de Tête au Réglisse
• L′Autre Pince
  En Fleur de Courgette
  Espuma au lait de Coco et Citronnelle
• La Glace Homard à la Graine de Fenouil et Badiane
• Le Corps Confit et Gratin Estival
  Mousseline de Petits Pois et Jus à la Menthe Poivrée
• Structure Glacée à la Fraise
  Ecailles de Meringue Croquante aux Baies de Timur
  Tartare de Gariguettes au Vinaigre de Framboise

Les Entrées

• Quenelle de Brochet
  Sauce Nantua aux Ecrevisses
  Poêlée de Tétragones 44€
• Bar et Gambas Carabineros
  " Pressé comme un Citron ", Relevé au Citron Caviar
  Et Blanc-manger 44€
• Panna cotta d′Asperges et Effiloché de Tourteaux
  En Transparence de Morilles et Pointes Ravigotes 48€
• Salade de Homard et Multicolore de Tomates
  En Tartare et Gaspacho en Gelée
  Pesto et Pousses de Basilic 55€

La Mer

• Le Homard Canadien
  Les Coudes Gratinés façon Estival
  La Pince en Fleur de Courgette, le Corps juste Confit
  Mousseline de Petits Pois, Jus de Tête à la Menthe Poivrée 58€
• Langouste Sauvage, Juste Raidie au Beurre Salé
  Fregola Sarda Crémeuse aux Asperges Vertes 61€
• Dos de Cabillaud Sauvage Mi Salé au Sel de Guérande et Poché
  Wok de Légumes, Gingembre Doux
  Et Vierge à l′Huile de Sésame 46€
• Pavé de Turbot, Beurre Bordier aux Algues
  Pommes Rattes Nouvelles, Oignons Cébettes, Salicornes Fraîches 72€

Les Viandes

• Filet de Boeuf Salers à la Truffe d′été
  " Sélection Maurice Trolliet "
  Meilleur Ouvrier de France, Halles Paul Bocuse 87€
• Volaille de Bresse
  Le Cuisses Braisées au Jus en Fleur de Courgette
  Le Suprême Farci aux Feuilles de Basilic
  Jus Perlé à l′Huile d′Olives Luciano Martone
  Eclats de Taggiasches 68€
• Demi-Pigeon de Bourgogne
  Le Suprême Rôti,
  La Cuisse en Gnocchi de Pomme de Terre
  Côte de Vert de Blette en Pesto, Jus Grassouillet 58€
• Ris d′Agneau Braisés au Foie Gras et aux Morilles
  Façon Christian Lherm
  Mijoté de Légumes Verts du Moment
  Purée de Pommes de Terre Vitelottes 58€

Les Légumes, Le Végétal

• La Tomate de Saison
  Tout en Couleur et Texture 29€
• La Fregola Sarda Crémeuse
  Aux Légumes Verts Primeurs 29€

Les Fromages

• La Sélection de Fromages Affinés " Renée Richard "
  Pains et Confitures 18€

En France le Pain est une tradition, Un Art de Vivre. C′est pour cela que nous avons sélectionné la Maison POZZOLI, Meilleur Ouvrier de France en 2004, pour pétrir, cuire et vous proposer des pains préparés avec soins. Ce sont des boulangers concernés et impliqués dans leur époque et leur environnement avec comme maîtres mots qualité, tradition, goût et transmission du savoir faire.

Les Douceurs

• Sphère Exotique Ananas Passion
  Noix de Coco tout en Texture
  Sorbet Passion 20€
• Structure Glacée à la Fraise
  Ecaille de Meringue Croquante aux Baies de Timur
  Tartare de Gariguettes au Vinaigre de Framboise 20€
• Comme une Ruche au Miel d′Acacias
  Parfait et Crème Glacée au Lait de Brebis et Clémentine 19€
• " La Pomme "
  Mousseline Pomme Granny Smith
  Croustillant Noisette, Sorbet Mélisse 20€
• Le Cigare Chocolat
  Crémeux Baileys et Glace Safran 21€
• Tarte " Choco " Orange Confite
  Mousseux Andoa, Sablé Cacahuètes
  Rafraichi Agrumes 19€
• Le Soufflé au Chocolat Bio
  Tartelette et Sorbet Framboise 21€

Harmonie Mets et Vin

Une carte de vins au verre est proposée dans le livre de cave.

Nous souhaitons, à travers cette sélection, mettre à l′honneur des crus exprimant la sensibilité et l′exigence d′artisans vignerons passionnés qui oeuvrent quotidiennement dans un but précis : vous transmettre la quintessence de leur terre. Nous nous efforçons de renouveler fréquemment cette sélection afin de réaliser des accords harmonieux en phase avec vos attentes.

Frédéric Pralus et Kevin Parrin sont à votre écoute afin de vous satisfaire pleinement